Sara Jervfors och George Bouchaaya, Södertälje kommun
Offentliga måltider som drivkraft för hållbar utveckling
Sara och George arbetar båda inom måltidsverksamheten i Södertälje kommun – Sara som kostchef och George som kökschef. Sara började med att berätta om bakgrunden till det framgångsrika arbete som Södertälje gjort inom offentliga måltider. Egentligen grundade arbetet sig i att man började titta på livsmedelsförsörjningen. Vi importerade allt mer, och från att ha haft en livsmedelsförsörjningsgrad på 80% på 80-talet var man trettio år senare nere på 50%. Det här var också frågor som inte kom upp i den politiska debatten. Det man bestämde sig för i Södertälje var att börja arbeta mot ett mål där kommunen skulle handla miljövänlig mat i så stor utsträckning som möjligt, och även utbilda måltidspersonalen om vad kravcertifierade livsmedel faktiskt innebär.
Arbetet började 2010, och allt grundar sig i att stimulera till hållbarhet. Man har drivit många olika projekt, alla samlade under namnet ”Diet for a Green Planet” – som också finns som hemsida där man kan läsa mer.
Det här arbetet krävde till att börja med en hel del större förändringar. Man fick organisera om sin struktur, så att all måltidsverksamhet låg under samma tak. Man anställde fler välutbildade kockar och andra medarbetare som verkligen brann för att servera hållbara måltider. Och man jobbade med värdskap och yrkesstolthet bland personalen.
Sara berättade om ett av delprojekten – Matlust – som handlar om att man har gjort om sina 90 enheter till verkliga testbäddar för att hjälpa små och medelstora livsmedelsföretag att utveckla hållbara produkter.
George, som dagligen finns på plats ute i verksamheten, lyfte vikten av att skapa relationer med sina matgäster. På skolor och förskolor försöker man laga maten så nära gästerna som möjligt, så att de ska se vad man gör. Man har också bjudit in barnen att någon gång vara med i köket så att de ska se hur det verkligen går till. Och ibland räcker det att man bara står i matsalen och pratar med dem. Om maten eller något annat. Kommunikation är nyckeln.
Barn är ärliga, från dem får man den bästa feedbacken
– Det handlar om att skapa relationer med barnen, säger George. Och barn är ärliga, från dem får man den bästa feedbacken. Ibland får vi veta att det är fel färg eller form på det vi serverar, då får vi ta med oss det och se vad vi kan göra åt det. När vi gjorde falafel på en svensk ärta fick vi reda på att de såg ut som bajskorvar. Det var en ganska tydlig feedback på att vi skulle förändra både färg och form.
En utmaning är också bristen på lokalproducerad mat. När fler vill ha det som är odlat lokalt hinner inte producentledet med, och man har nu inriktat sig på att köpa svenskt. Men det är också dyrare att handla lokalt och ekologiskt, och det har lett till att man istället för att göra menyer långt i förväg lagar mat av det man har hemma. En nyckel har varit att handla det som är i säsong, men även här stötte man på problem. Det visade sig att det var en kunskap många medarbetare inte hade – vilket har lett till att man nu tagit fram ett pedagogiskt material just kring det.
Man har också börjat använda olika typer av svenska bönor på innovativa sätt i matlagningen och man tittar nu på olika sätt att använda höns på. Inom äggproduktion finns det ett överskott på höns när de efter ett år har producerat klart, och det är ett svinn som man behöver göra något med. Det man främst undersöker är hur man kan arbeta med hönsfärs på olika sätt.
Utvecklingen nu går mot att involvera föräldrarna mer. Vissa kritiska kommentarer har kommit in från en del föräldrar om att man serverar mer vegetarisk mat på skolorna, men för det mesta har man hittat en bra dialog. I grund och botten vill föräldrarna ofta ha hjälp med att få barnen att äta mer grönt, så det är ett gemensamt arbete.
Sara och George avslutade med att bjuda in andra kommuner på studiebesök eller att höra av sig om man vill veta mer om hur de jobbar.
