Våra utbildare

Hilde Svensson

Hilde har en lång karriär som kock bakom sig med erfarenheter i allt från lunchrestauranger till à la carte och skolresturanger. Idag är hon kökschef för Cesarstugan utanför Falköping.

Hon brinner inte bara för vad som serveras, utan även hur maten serveras. God mat ska lagas av bra råvaror, med gästen i fokus, vilket även inkluderar en tillfredsställande måltidsmiljö. Förutom att maten ska vara god ska den även göra gott för kropp och miljö. I sina utbildningar inspirerar Hilde gärna kring att ta tillvara på rester, använda sig av säsongsanpassad matlagning och få in mer grönsaker i våra måltider.

Om du vore en grönsak, vilken skulle du vara?

– En morot, något man kan variera i oändlighet och som de allra flesta tycker om.

Vilka utbildningar håller du i?

– Vegetarisk och växtbaserad inspiration, inbjudande salladsbufféer, specialkost, bakning och klimatsmart mat.

Pelle Danielsson

Vår klimatsmarta kock Pelle jobbar i Västra Götalandsregionen med uppgiften att förbättra sjukhusmaten, framförallt att göra den mer klimatsmart. Detta går hand i hand med hans uppdrag för RISE inom projektet Kunskapsklivet för klimatsmartare offentliga måltider, där han utbildar i växtbaserad inspiration och klimatsmart mat inom offentlig sektor. Han är DEN Pelle i krogen ”Hos Pelle”, som ligger i Göteborg. Han har erhållit Gastronomiska Akademins guldmedalj och har även skrivit boken ”Kål hos Pelle”. Den klassiska husmanskosten ligger honom varmt om hjärtat, där fler vegetariska varianter får ta plats numera.

Vilka utbildningar håller du i?

– Till exempel vegetarisk och växtbaserad inspiration, metodmatlagning inom sjukhusmåltider, den perfekta såsen.

Om du vore en grönsak, vilken skulle du vara?

– Allra helst en grym vitkål, med sin djupa och fylla smak kan du använda vitkål i otaliga maträtter!

 

Maria Wilbois

Maria är numera pensionerad pedagog efter 25 år som lärare med service som huvudämne. Hon har lång erfarenhet av service mot gäst i matsalar och i receptioner. Maria har alltid varit fascinerad av vad service är, hur den skapas och vad den gör med oss människor.

Mötet med gästen börjar redan på hemsidan, sociala medier eller i entrén. Gästen är inte bara den som äter av maten utan gästen är alla de som vi arbetar med såsom leverantörer, anhöriga och övrig personal på arbetsplatsen. Då dagens gäster är mycket kunniga och pålästa krävs inte bara kunskap om råvaror, tillagning och hygien utan även vikten av att bedriva ett systematiskt kvalitetsarbete inom service. Alla möten påverkar, vare sig det är elever, lärare, leverantörer, övrig personal eller anhöriga. Ett gott samarbete ligger till grund för ett fungerande servicearbete och arbetsglädje. Detta inkluderar varje del av en organisation, inte bara samarbetet mellan kök och matsal. Det är nödvändigt att identifiera gästen och dess krav på verksamheten där ett systematiskt kvalitetsarbete krävs inom både servicearbetet som livsmedelshygien och matlagning.

Vilka utbildningar håller du i?

–  Jag skräddarsyr utbildningar i gäst- och servicearbete så det passar in i den verksamhet som beställer. Ofta utgår jag från riktlinjer i kostverksamheten eller utifrån en kostpolicy, bryter ned den i mindre ”arbetsbara” bitar för att nå högre måluppfyllelse.

Kamilla Ehrengrip

Kamilla har lång erfarenhet från både restaurangbranschen och den offentliga sektorn som kock. Efter att ha arbetat med allt från förskolerestauranger till högstadie arbetar hon nu som kökschef och måltidspedagog på Fridaskolan i Kallebäck. Kamillas passion för att skapa matglädje och vidga gästernas preferenser och på så sätt göra det okända känt genomsyrar allt från arbetssätt och förhållningssätt till bemötande.

Vilka utbildningar håller du i?

Måltidspedagogik – Med gedigen erfarenhet har Kamilla arbetat med att föra samman mat och pedagogiska metoder. Uppdraget att främja hälsosamma matvanor och skapa en djupare förståelse för matens roll i vårt dagliga liv är ständigt närvarande i hennes arbete. En röd tråd i Kamillas arbete är att arbeta med säsongsbetonade råvaror kopplade till läroplanen för ett hållbart miljöarbete vilket ofta är en del i hennes föreläsningar/utbildningar.

Att arbeta med barn/elever i köket ser Kamilla som en självklarhet och att möjligheterna är oändliga:
– Jag tror starkt på att måltider är mer än bara näring – Allas väg till tallriken ser olika ut och de är därför ett ypperligt tillfälle att skapa gemenskap, lära sig om olika kulturer, och utveckla livslånga färdigheter samt en fantastisk möjlighet att kunna integrera måltiden med läroplan samt andra styrdokument. 

Om jag skulle vara en grönsak:

“Måste nog säga någon slags kål (kan bara inte välja vilken) dels för det är min favoritgrönsak och en grönsak som man kan variera i det oändliga,  den kan liksom alltid vara med, antingen ger man den stor plats eller så kan den bara vara med på ett hörn”.

 

Dunia Daoud

Dunia har en magisterexamen inom Nutrition från Stockholms Universitet. Sedan 2011 har hon arbetat med livsmedelssäkerhet, både som livsmedelsinspektör men även som centralt ansvarig på olika företag. Med ett brinnande intresse för folkhälsa och hållbarhet driver Dunia numera eget företag. Dunia är en erfaren kursledare och har utbildat kökspersonal under många år. Hon har ett lättsamt och inspirerande sätt att förmedla information och hennes kurser präglas av erfarenhet och engagemang. Hon strävar alltid efter att ge så mycket konkret värde som möjligt till kursdeltagarna.

Vilka utbildningar håller du i?

Bland annat livsmedelshygien, Haccp, allergi- och specialkost, märkning och presentation av livsmedel, patogener och matförgiftningar, näringslära, måltider för äldre m.m.

Alla kurser kan skräddarsys efter önskemål. De kan även ges som inspirationsföreläsningar.

Patrik Sewerin

Patrik Sewerins matfilosofi är grundat i värden som handlar om medvetna val i kombination med matlagning från grunden. Frågor som vi idag ständigt blir påminda om, att välja bra kvalité på kött, fisk, fågel eller grönt har alltid funnits nära Patrik. Det ekologiskt, närproducerade och i säsong har fått inta främsta platsen. Han har på ett personligt sätt skaffat sig kunskap om mat som både vi och jorden mår bra av och gjort det till en hjärtefråga. Oavsett vilka råvara det handlar om har han alltid värnat om den lilla producenten med en vilja att lära sig mer för att få ut det mesta av smaken i sin matlagning

Vilka utbildningar håller du i?

Mer vegetariskt och Mat från grunden. Syftet med utbildningarna är att höja kunskapen om vegetarisk matlagning hos måltidspersonal då fler gäster efterfrågar vegetarisk mat och kraven på att servera fler klimatsmarta måltider ökar inom de offentliga köken. Det finns ett stort behov att kunna se helheten i menyplaneringen där den vegetariska rätten ska harmoniera med övriga rätter och på ett fräscht och lockande sätt inbjuda gästen till att smaka och välja det vegetariska alternativet. Att erbjuda vegetariskt alternativ kan då bli ett redskap för att nå de Nordiska näringsrekommendationerna (NNR) om ett ökat intag av grönsaker och fiber, liksom att minska köttintag och därmed klimatbelastningen.

Utbildningen innehåller både en teoretisk del med föreläsning och diskussion samt en praktisk del där deltagarna lagar mat själva. Under dagen sätter vi den gröna råvaran som huvudingrediens och lär oss om hur man lyfter grönsaker, rotfrukter och baljväxter till nya gastronomiska höjder. Vi fokuserar vi på smak, kvalitet, utseende, kreativitet och nya recept.